Buttercream com merengue suíço

Preparação

Utilizado para cobertura e recheio de bolos cobertos com pasta de açúcar ou para cobertura de cupcakes. É um creme bem mais leve e menos doce do que apenas manteiga com açúcar em pó.

• Numa taça em banho-maria, colocar 120 g de claras e 3/4 de chávena de açúcar. Aquecer e bater até que todo o açúcar se dissolva nas claras (teste: não se deve sentir nenhum grão de açúcar ao esfregar entre dois dedos. Esta etapa é importante para que não se sintam os grãos de açúcar no produto final).
• Transferir para uma taça de batedeira e, com a pinha de arames, bater em castelo bem firme e até arrefecer totalmente. (Cerca de 10 min na velocidade máxima.)
• Adicionar então 225 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (ponto pomada), em duas vezes, batendo bem entre cada adição.
• Acrescentar 5 ml de aroma de baunilha e bater na velocidade máxima até atingir a consistência do buttercream. Transferir para um saco de pasteleiro e está pronto a usar.

Notas

• No processo de emulsão da manteiga com as claras, a mistura passa por várias etapas: o merengue perde volume, depois fica líquido, adquire então um aspecto de creme talhado e apenas no final ganha a consistência certa de um creme liso, brilhante e leve. Bater sempre na velocidade máxima com a pinha ou com o batedor e não desesperar.
• O buttercream enrijece no frio; deve ser retirado do frigorífico uns momentos antes de servir.
• Para cobrir e rechear um bolo de 2 camadas de 20 cm, dobrar a receita do buttercream.